Santé, qualité, prix... Comment bien choisir son huile d'olive ?

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© Valentyn Volkov - iStock

Vierge ou vierge extra, quelles différences ?

En règle générale, l’huile d’olive commercialisée en France est « vierge » ou même plus souvent « vierge extra ». Ces dénominations s’obtiennent grâce à des procédés uniquement mécaniques d’extraction à froid qui permettent au produit final, un simple jus de fruit, de conserver toutes ses propriétés.« Les olives, ramassées, effeuillées puis lavées, sont écrasées dans des moulins avec leurs noyaux. On obtient ainsi de l’eau, une pâte et de l’huile. On sépare ces trois composants, on filtre l’huile puis on l’embouteille, sans aucun chauffage ni ajout de produits chimiques », explique Alexandra Paris, de l’association France olive, qui réunit tous les producteurs français.

La principale différence entre les deux huiles réside dans leur taux d’acidité, détectable uniquement par des analyses chimiques. Ce taux ne peut pas dépasser 1 % pour l’huile vierge et atteint 2 % pour la vierge extra. Contrairement à l’huile vierge, la vierge extra ne tolère aucun défaut ni au nez, ni en bouche.

L’avis de l’experte : les huiles d’olive qui n’affichent pas le terme « vierge » sont composées d’un mélange d’huiles d’olive raffinées (donc ayant subi une opération de chauffage à haute température, voire un ajout de solvants pour ôter un mauvais goût, une odeur désagréable, une trop forte acidité, une couleur peu naturelle…) et d’huiles d’olive vierges. Elles sont peu commercialisées en France mais on peut les trouver dans les rayons des hard-discounters.

La consommation annuelle de litres d’huile d’olive par habitant

🇪🇸 Espagne : 12,2 l

🇬🇷 Grèce : 11,7 l

🇮🇹 Italie : 8,8 l

🇵🇹 Portugal : 8,6 l

🇫🇷 France : 2 l

Source : France olive.

Bio ou pas bio ?

La différence entre huile biologique et huile conventionnelle repose principalement sur la manière de cultiver et de contrôler l’oliveraie,« mais aussi sur l’extraction de l’huile dans un moulin obligatoirement estampillé bio », ajoute Alexandra Paris. Pour obtenir une huile bio, le producteur d’olives doit suivre des règles précises et ne pas utiliser d’engrais, de pesticides ni d’herbicides chimiques ou synthétiques. À la place, certains agriculteurs biologiques font pâturer ovins ou caprins dans l’oliveraie pour éliminer les mauvaises herbes et apporter des engrais organiques au sol.

L’avis de l’experte : l’huile d’olive estampillée AB répond aux exigences du règlement européen relatif à la production et à l’étiquetage des produits bios.« Mais cette dénomination ne change rien au goût et à la qualité du produit final », précise Alexandra Paris.

Quel goût ?

Il existe trois familles de goûts : intense (fruité vert), subtil (fruité mûr) et à l’ancienne (fruité noir). À noter que l’indication du goût ou du fruité sur une huile n’est pas obligatoire et s’affiche plutôt sur les huiles AOP (voir la carte des appellations d'origine protégées françaises page 68).

Le goût intense s’obtient à partir d’olives récoltées quelques jours avant leur pleine maturité. Au nez et en bouche, on trouve des sensations herbacées avec parfois des arômes d’artichaut, de poivron, de basilic…

Le goût subtil s’obtient avec des olives récoltées mûres et noires. La saveur de l’huile est plus douce, avec des arômes de fruits secs, d’amande, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul…

Quant au goût à l’ancienne, il s’obtient après un début de fermentation des olives dans des conditions contrôlées (oxygène, durée et température). L’huile se distingue alors par des arômes de cacao, de truffe, de champignons, de fruits confits…

Quelle qualité ?

La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) contrôle chaque année la qualité et l’étiquetage des huiles d’olive commercialisées en France. Elle procède par sondages.

Les anomalies les plus fréquemment rencontrées concernent l’usurpation de signes de qualité, comme le surclassement en catégorie vierge extra au lieu de vierge. Elles portent également sur leur étiquette qui doit indiquer, outre la provenance, une DDM (date de durabilité minimale, anciennement date limite d’utilisation optimale, DLUO), un numéro de lot, son mode de conservation…

Selon les derniers résultats publiés l’été dernier, sur 122 vérifications, 28 huiles ont été déclarées « conformes », 34 « à surveiller » en raison de défauts d’étiquetage ou de fausses déclarations nutritionnelles, 60 « non conformes », essentiellement à cause d’anomalies gustatives, et, dans de très rares cas, en raison d’une composition présentant un risque pour le consommateur.

Adieu, la première pression à froid !  

La formule, encore présente sur les étiquettes de certaines bouteilles, remonte à l’époque où, avec les moulins peu puissants, il fallait effectuer une seconde pression en ajoutant un peu d’eau chaude. Elle ne signifie plus rien car les moulins sont aujourd’hui plus performants et ne nécessitent pas de seconde pression.

Quelle origine ?

La provenance de l’huile doit figurer sur la bouteille ou le bidon. Elle est définie par le lieu de récolte des fruits et le lieu d’extraction de l’huile. C’est souvent le même car, comme il faut en moyenne 6 kilos d’olives pour obtenir un litre d’huile, les fruits voyagent peu. On extrait le plus souvent sur le lieu de production, les huiles voyagent ensuite.

Mais, afin de standardiser le goût des huiles et conserver leur typicité d’une année sur l’autre, beaucoup sont des assemblages d’huiles de diverses variétés d’olives pour les petits producteurs, mais aussi de divers pays pour les grandes marques (Espagne, Italie, Grèce, Tunisie…). La mention « Origine Union européenne - UE » ou « Origine Union européenne et hors Union européenne » est alors indiquée sur l’étiquette.

Le consommateur n’est donc pas informé du lieu exact de production de l’huile.« Mais le gros des huiles qui sont commercialisées en France provient d’Espagne et un peu de Grèce quand elles sont dites "Origine Union européenne" avec un ajout d’huiles tunisiennes quand elles sont dites "Origine Union européenne et hors Union européenne" »,explique Alexandra Paris.

Plus sûres, les appellations d’origine protégée (AOP) apposées sur des huiles garantissent le lien entre le produit et son terroir. On compte plus d’une centaine d’appellations d’origine en Europe, dont une cinquantaine en Italie, une trentaine en Espagne et en Grèce et une petite dizaine en France et au Portugal.

L’avis de l’experte :« Attention aux huiles commercialisées sur les marchés locaux et dans les magasins qui vendent des produits dits du terroir. Parfois, une mise en scène laisse croire qu’elles proviennent de la région, alors qu’il s’agit en fait d’huiles issues d’assemblages plus lointains. Il convient donc de bien lire l’étiquette », alerte encore Alexandra Paris.

La production d’huile d’olive dans le monde

🇪🇸 Espagne : 1 600 000 tonnes

🇬🇷 Grèce : 265 000 tonnes

🇮🇹 Italie : 255 000 tonnes

🇵🇹 Portugal : 100 000 tonnes

🇫🇷 France : 4 800 tonnes

🌍 Total : 3 185 500 en 2020

Source : Fédération nationale des corps gras, (FNCG).

À quels prix ?

Les huiles vierges peuvent être commercialisées à partir de 5 ou 6 € le litre. Mais dès qu’on monte en gamme, les prix grimpent. Les premiers tarifs des huiles vierges extra (souvent aussi issues d’assemblages), sont plus proches de 7 ou 8 € le litre. Quant aux huiles AOP françaises, elles se vendent à partir de 18 ou 20 € le litre. On peut même trouver des huiles AOP à plus de 50 € le litre, en provenance d’Italie, notamment.  

Les 7 conseils de notre expertes, Sophie Delpuech, oléologue.

1. Demandez à goûter avant d’acheter. Mais ce n’est possible que chez les petits producteurs ou dans des épiceries fines.

2. Achetez en début d’année les huiles primeurs des producteurs(juste après leur fabrication), de préférence en petite quantité (50 cl), afin de profiter de leurs qualités jusqu’au bout.

3. Préférez les huiles en bouteille en verre foncé ou en bidon et pour les grosses quantités en Bag-in-BoxL’huile est sensible à la lumière (la chlorophylle se dégrade) et à l’air (elle risque de s’oxyder et de rancir).

4. Reconditionnez l’huile en gros bidon plastique rapidement dans des bouteilles en verre opaque, bien fermées. Stockez-les à la cave, à l’abri de la lumière (ce n’est pas grave si l’huile fige, elle ne perdra pas ses qualités). En Bag-in-Box, tirez-la au fur et à mesure directement au robinet du contenant.

5. Rangez la bouteille entamée dans un placard fermé et toujours à l’abri de la lumière. À la cuisine, ne la laissez pas traîner sur le plan de travail, près d’une source de chaleur (four, plaques de cuisson) et rebouchez-la soigneusement après utilisation.

6. Consommez une bouteille ouverte de préférence dans les 12 mois. Après, elle perdra ses saveurs, mais sans être dangereuse pour la santé.

7. Réservez les huiles plus basiques pour cuisiner (même des frites) : l’huile d’olive supporte des fortes températures, jusqu’à 210 °C. Ajoutez les huiles primeurs en fin de cuisson ou sur des crudités afin de profiter de tous leurs arômes.

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