Cueillette de champignons : restez vigilants

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© Piksel / iStock

Que diriez-vous d’une grande balade mycologique en forêt, bottes aux pieds, panier au bras, couteau en poche ? La cueillette des champignons est l’un des grands bonheurs de l’existence, mais elle n’est pas sans danger, tant la mycologie reste une science pointue. Malgré les avertissements répétés, on décompte en moyenne 1 000 intoxications par an en raison de la consommation de champignons toxiques, et même 1300 en 2020. Les symptômes peuvent aller de simples troubles digestifs à des problèmes rénaux et hépatiques mortels. Entre le 1er juillet et le 29 août 2021, 330 cas d’intoxication ont déjà été rapportés aux centres antipoison, dont trois ayant entraîné des décès.

Suivre les recommandations usuelles

L’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire) publie une série de recommandations pour la cueillette et la dégustation des champignons. Ainsi, ne cueillez que les espèces dont vous êtes absolument certain, en gardant à l’esprit que, parfois, l’espèce comestible et l’espèce toxique sont très proches. En cas de doute, interrogez des spécialistes, les pharmaciens, même s’ils ne sont pas tous des mycologues avertis, ou, mieux, un membre d’une association mycologique proche de chez vous (annuaire sur le site Mycofrance.fr) : une photo du pied et du chapeau dessus/dessous leur permettront de lever un doute éventuel.

Méfiez-vous des applis de reconnaissance

S’il est utile de photographier sa cueillette avant la cuisson, en séparant les espèces, pour les identifier en cas de problème après consommation, nous sommes de plus en plus nombreux à utiliser des applis de reconnaissance sur smartphone. Mais attention, entre deux espèces très proches, ces supports ne sont pas suffisamment fiables : l’an dernier, plusieurs intoxications ont été relevées par l’Anses suite à une mauvaise identification par une appli.

Bien les conserver, ne pas en abuser

Ne ramassez pas les champignons qui poussent dans des endroits potentiellement souillés ou pollués (compost, bords des routes, champs amendés…), car ils accumulent énormément de composés toxiques : c’est aussi pour cela qu’il faut en manger en quantité raisonnable, et pas à tous les repas, même en pleine saison des cèpes ! Si vous n'avez pas d'autre choix que d'utiliser des sacs en plastique pour votre récolte, certes plus pratiques que les paniers, sortez-en impérativement les champignons dès votre retour et cuisez-les immédiatement. Ils doivent être dégustés bien cuits et, si vous ne pouvez pas les cuisiner tout de suite, conservez-les au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Enfin, si votre récolte contient beaucoup d’espèces de petite qualité, il est excellent de les cuisiner tous ensemble en les mélangeant avec de l’oignon, de l’ail, des lardons,  de la crème, en ragoût, en soupe ou pour agrémenter une omelette.

Une prise en charge rapide

En cas d’apparition de symptômes, diarrhées, vomissements, nausées, tremblements, troubles de la vue, hallucinations, vertiges, appelez immédiatement le centre antipoison le plus proche. Et ce même si les signes vous semblent bénins, car l’état de la personne intoxiquée peut s’aggraver très brutalement. Ces symptômes peuvent apparaître immédiatement après la consommation, mais parfois plus de douze heures après. A noter : plus les symptômes apparaissent tardivement, plus l'intoxication est grave. En cas de signes de détresse vitale (perte de connaissance, détresse respiratoire…), appelez le 15, le 112 ou le 114.

Centres antipoison
Angers02 41 48 21 21
Marseille04 91 75 25 25
Bordeaux05 56 96 40 80
Nancy03 83 22 50 50
Lille08 00 59 59 59
Paris01 40 05 48 48
Lyon04 72 11 69 11
Toulouse05 61 77 74 47

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