Réveillon : un chef dans ma cuisine

Réveillon : un chef dans ma cuisine

Les particuliers sont de plus en plus nombreux à s’offrir, pour un repas exceptionnel, le savoir-faire ainsi que les services d’un chef cuisinier à domicile.

Baptême, anniversaire, réveillon, dîner entre amis fins gourmets ou repas d’affaires : autant d’occasions qui donnent lieu à des agapes et mettent souvent la maîtresse de maison en émoi.

Même si monsieur ou madame sont de fins cordons-bleus, ils n’ont, souvent, ni l’expérience ni le temps nécessaires pour préparer un repas chic pour plus de dix personnes. Et peu de gens savent allier les saveurs, les couleurs et les matières, afin de composer, comme un grand cuisinier, une assiette aussi surprenante au goût qu’au regard.

Faire appel à un cuisinier, une garantie de qualité

Pourtant une solution existe : mettre un véritable chef derrière ses fourneaux. Confier le repas de fête à un cuisinier apporte une garantie de qualité, puisque, à la différence d’un traiteur, les plats sont entièrement élaborés sur place. Ainsi, tous les produits sont frais, car ils sont achetés le jour même au marché.

Par ailleurs, en sollicitant les services d’un cuisinier, on peut assouvir un autre plaisir : discuter avec lui, le convier à se présenter devant ses invités, lui demander comment il a confectionné les plats, tenter de lui arracher quelques-uns de ses secrets et tours de main, et enfin partager avec lui l’amour de son métier.

Le choix des menus

En général, les chefs proposent des menus qui varient selon les saisons. Mais leur talent s’exprimera encore davantage si on leur laisse le champ libre en leur demandant de confectionner un menu "sur mesure".

La question du vin

Les chefs peuvent cuisiner à partir d’un thème imposé, que ce soit à partir d’une qualité de produits (du très grand luxe, du biologique, etc.), autour d’un mets particulier, ou même d’une bouteille exceptionnelle. En pratique, le vin ne fait habituellement pas partie du menu, ni donc du prix du repas. Les clients puisent souvent dans leur cave personnelle et, dans ce cas, le chef peut les aider à choisir le cru le mieux adapté.

Sinon, les chefs se procurent eux-mêmes le vin, qui sera évidemment facturé, mais avec des marges moindres que celles pratiquées dans les restaurants.

Chez vous avec son matériel

Une fois la date et le menu choisis, le chef calcule ses proportions, passe ses commandes et, le jour J, fait son marché. Pour un dîner, il s’installera en cuisine avec ses courses dès le début de l’après-midi. En règle générale, il se sert des plaques, du four, des casseroles et des poêles, mais il apporte ses propres couteaux et son matériel spécifique.

Il est préférable de dégager de la place dans le réfrigérateur et il faut s’attendre à ce qu’il fouille dans les placards pour trouver ce dont il a besoin. On peut évidemment entrer dans sa cuisine pour le voir à l’œuvre, lui poser des questions sur ce qu’il concocte, mais plutôt en début de préparation qu’au moment du "coup de feu". Il prendra également un peu de temps avec le maître ou la maîtresse de maison pour discuter du déroulement de la soirée.

Être comme un invité chez soi

Le chef ne dresse pas la table. Cela reste souvent le plaisir de l’hôtesse qui, de fait, dispose de plus de temps pour s’y consacrer. En accord avec elle, le chef peut venir se présenter au moment de l’apéritif et détailler le menu. Le service se fait bien sûr à l’assiette : c’est pour cela qu’au-delà de six à huit convives, la plupart des chefs n’assurent pas eux-mêmes le service.

Il faut donc prévoir le renfort d’un maître d’hôtel ou d’un serveur, ou, à défaut, de la maîtresse de maison elle-même.

Le repas se déroule ensuite classiquement, puis, au moment du dessert ou du café, selon ce qui aura été convenu avec ses hôtes, le chef pourra ne faire qu’une discrète apparition ou, au contraire, être franchement convié à table s’il fait partie intégrante de la fête. Le chef ne dessert pas (c’est le travail du maître d’hôtel), mais il nettoie et remet en ordre la cuisine.

Des tarifs élevés mais pas déraisonnables

Le coût du repas varie évidemment selon les produits dégustés (homards et langoustes, ou mets moins luxueux), mais débute en moyenne aux alentours de 30 € par personne. Il faut y ajouter, éventuellement, la rémunération du maître d’hôtel ou du serveur.

Le nombre de convives influe directement sur le prix : moins il est élevé, plus le prix par personne augmente, rémunération du chef oblige. Les prix ne comprennent jamais le vin et, selon les chefs, il faut parfois y ajouter les amuse-bouches de l’apéritif, le pain, le fromage et les mignardises du café. Enfin, si la plupart des cuisiniers se déplacent dans toute la France, ils facturent des frais kilométriques.

Comment sélectionner son chef ?

Comment trouver la perle rare parmi la myriade d’adresses sur le Web que l’on obtient d’un simple clic sur un moteur de recherche ? Utiliser le bouche-à-oreille (amis, restaurateur près de chez soi, caviste…), se renseigner sur les forums de discussion ou encore choisir un chef qui appartient à un réseau peut éviter les déconvenues. Cependant, un cuisinier indépendant disposera d’une marge de manœuvre plus importante.

Dans tous les cas, il est toujours préférable d’entrer directement en contact avec le chef, de s’assurer qu’il n’est pas "interchangeable" et de laisser libre cours à son "feeling", essentiel à la réussite du dîner. Créativité, souplesse et réactivité sont donc à prendre en compte : il faut se méfier d’un chef qui ne veut pas bouger d’un iota son menu.

Enfin, les délais de réservation sont assez importants, proportionnels à la réputation du cuisinier et aux dates choisies : un mois au minimum pour un samedi normal, plusieurs mois pour un réveillon, quelques jours pour un repas en semaine.

Contacts

L’Association des chefs cuisiniers à domicile (www.chefadom.com) fédère des chefs indépendants dans toute la France. Citons notamment :