Cuisine : bien utiliser les nouvelles technologies

Cuisine : bien utiliser les nouvelles technologies

Plaques à induction, moules en silicone, machines à pain à revêtement en téflon… Nos appareils et ustensiles de cuisine ont changé et il faut savoir s’adapter.

Au moment de renouveler sa cuisinière, une personne sur quatre achète une table à induction. Cette nouvelle technologie magnétique additionne les atouts : un réglage de la température très précis comme avec la cuisson traditionnelle au gaz, la simplicité de la vitrocéramique (un coup d’éponge et les taches disparaissent) et la sécurité : comme le verre ne chauffe pas, les enfants ne se brûlent pas.

Attention au mode d’emploi

"Lorsque nous achetons un appareil sophistiqué, le vendeur omet de nous expliquer comment nous en servir, déplore Jacques Estienne, directeur scientifique de l’Institut de chimie analytique et du contrôle de la qualité, à Marseille. Souvent, nous ne regardons pas le mode d’emploi et nous partons à la découverte en tournant les boutons à l’aveuglette." Pourtant, une plaque à induction ne fonctionne pas comme un feu classique. Et mal l’utiliser représente un risque pour la santé.

Induction : gare au téflon !

L’induction permet d’atteindre une température de 360 °C en moins de deux minutes. Le phénomène n’est pas visible à l’œil nu, mais les revêtements en téflon des poêles antiadhésives, pourtant conçues pour l’induction, se décomposent à 280°. Ainsi, lorsque nous dégustons notre steak cuit sans matières grasses ajoutées, nous ingérons des composés provenant directement du revêtement, dont certaines molécules sont classées "cancérogènes possibles" par l’Agence internationale de recherche sur le cancer.

"Faute de recul, nous ne connaissons pas encore leurs effets sur notre santé", souligne Jacques Estienne. Le remède : lors de la cuisson, déposer quelques gouttes d’huile ou une pointe de beurre dans la poêle, même si ce geste est contraire à la diététique. En effet, le gras dégage de la fumée à 180° et sert ainsi de repère : dès que celle-ci apparaît, il convient de baisser le feu. L’autre solution consiste à utiliser les casseroles en fonte, en acier inox sans cuivre dans le fond, ou en acier émaillé, adaptées à l’induction.

Bien nettoyer les ustensiles

De même, l’utilisation de la machine à pain, avec sa cuve revêtue de téflon, nécessite de prendre quelques précautions. Pour décoller ou nettoyer le revêtement antiadhésif, délaisser les outils tranchants ou en acier au profit des objets en bois ou en silicone, et laver le téflon avec la face douce de l’éponge, imprégnée de liquide vaisselle. Les nouveaux moules à gâteau, reconnaissables à leur souplesse, facilitent le démoulage des préparations, mais tous ne respectent pas la réglementation.

Fabriqués en élastomères de silicone, ils ne doivent pas dégager plus de 0,5 % de leur poids de composants chimiques (carbones organiques volatils) lorsqu’ils sont chauffés. Or, dans une enquête menée en 2004, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes a dénoncé la non-conformité de près de la moitié des moules contrôlés.

Une qualité variable selon les fabricants

Il s’agit très souvent de produits fabriqués en Chine et vendus dans les magasins bon marché. En cause, leur polymérisation qui n’a pas été bien réalisée. Achetez donc vos ustensiles dans le circuit traditionnel et demandez au vendeur de vous montrer le certificat d’alimentarité que le fabricant est tenu de lui fournir. Ce document atteste que le moule répond aux normes imposées par la réglementation. Autre consigne : avant toute utilisation, rincez votre moule neuf et passez-le au four ou faites-le chauffer en le remplissant d’eau et d’huile. S’il existe des composés volatils, ce chauffage à vide les éliminera.

Enfin, les barquettes "micro-ondables" servent à chauffer des plats cuisinés directement à leur sortie du congélateur, mais ce saut de – 20 à + 200 °C ne provoque-t-il pas des effets néfastes sur notre santé ? Le risque vient de la migration des substances constituant l’emballage (polyéthylène téréphtalate) vers le contenu. La qualité de ces boîtes en plastique est attestée par un certificat d’alimentarité équivalent à celui des moules en silicone. Mais le consommateur n’a pas accès à ce document conservé par les sociétés agroalimentaires. Pour limiter le danger, renoncez à garder ces barquettes pour y conserver les plats que vous aurez concoctés. Jetez-les !

En résumé, "les matériaux modernes ne menacent pas notre santé à condition d’acheter des appareils contrôlés, conclut Jacques Estienne. Et de bien suivre leur mode d’emploi !"

La cuisson aux micro-ondes est-elle dangereuse ?

Le four à micro-ondes détériorerait les aliments et aurait un effet négatif sur la santé. "Cette accusation n’est pas fondée, répond Jacques Estienne. La cuisson aux micro-ondes ne présente aucun danger et conserve même parfaitement les vitamines." En revanche, en matière de goût, elle ne donne pas de bons résultats. Il est impossible, par exemple, qu’elle rende les pâtes à tarte croustillantes comme celles qui sortent d’un four traditionnel ou à chaleur tournante, et les oignons aussi goûteux que ceux que l’on fait revenir dans une cocotte. Par ailleurs, les ondes n’agissant pas sur les bactéries, ce mode de cuisson n’offre aucune protection microbiologique.