Labels de qualité : comment s'y retrouver ?

Labels de qualité : comment s'y retrouver ?

Si le prix reste déterminant, le goût et la qualité d’un produit alimentaire occupent une place centrale au moment de l’achat. Les labels peuvent aider à mieux choisir. À condition de faire le tri.

Comment choisir une alimentation de qualité, sachant que les prix affichés pour un même type de produit varient de 1 à 4 ? La plupart du temps cet écart s’explique par l’origine du produit et son mode de fabrication. Or, seuls les labels certifiés par l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) garantissent une qualité supérieure.

Labels : quelles garanties ?

Les labels certifiés Inao

AB (Agriculture biologique) : mode de production respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Interdiction des OGM.
AOP (Appellation d’origine protégée) : qualité résultant du terroir et du savoir-faire reconnu de la région. L’AOP est la version européenne de l’AOC (Appellation d’origine contrôlée), label toujours en vigueur.
IGP (Indication géographique protégée) : lien partiel entre le produit et son territoire.
LR (Label Rouge) : savoir-faire conférant au produit une qualité supérieure à son équivalent sur le marché.

Les simples marquages garantissant un cahier des charges

CQ (Produit certifié) : règles de fabrication particulières apportant une qualité régulière. Aussi appelé ACQ (Atout certifié qualité) ou CQC (Critère qualité certifié).
Max Havelaar : produit acheté à un prix correct à son producteur, respectueux de l’environnement, mais pas nécessairement bio.
MSC (Marine Stewardship Council) : certification valorisant la pêche durable.
STG (Spécialité traditionnelle garantie) : recette traditionnelle sans garantie d’origine.

"À chaque label correspond une caractéristique particulière."

"Le consommateur attaché à l’origine d’un produit ira vers l’Appellation d’origine protégée (AOP) ou l’Indication géographique protégée (IGP), remarque Catherine Avelin, directrice adjointe de l’InaoPour bénéficier d’une qualité gustative supérieure, reconnue lors de tests, il pourra s’orienter vers le Label Rouge. S’il désire un mode de production plus respectueux de l’environnement et du bien-être animal, et ne faisant pas appel à des produits de synthèse, il prendra un label AB. Tous ces signes ont en commun d’offrir l’assurance de produits répondant à un cahier des charges validé par les pouvoirs publics et contrôlé régulièrement par un organisme indépendant."[

Illustration de ces différents marquages que vous pouvez trouver sur un légume (carotte), une viande (poulet), un poisson (saumon) et un fromage (camembert).

Label Rouge, label AB : des carottes sans pesticides

 Au rayon des légumes, le prix des carottes varie de 1 à 4 € le kilo en fonction de leur origine. Les carottes belges, espagnoles ou italiennes, poussées sous serre ou sous châssis, nourries au goutte-à-goutte puis conservées dans des chambres froides, s’avèrent moins chères mais aussi moins savoureuses que celles cultivées en plein champ.

Lors du Grenelle de l’environnement en 2007, les agriculteurs se sont engagés à réduire de 50 % l’utilisation de pesticides d’ici à dix ans et à appliquer les critères de l’agriculture raisonnée. D’autres maraîchers vont plus loin, soit en réduisant ces traitements afin d’obtenir le Label Rouge, soit en les supprimant pour avoir des produits bio sous label AB.

Dans la Manche, Gilbert Lehadouey s’est spécialisé dans les carottes des sables de Créance (Label Rouge). "Notre cahier des charges garantit une zone de production et un savoir-faire exigeant. Nous réduisons l’utilisation des pesticides et nos légumes sont récoltés quarante-cinq jours après le dernier traitement, alors que dans des exploitations classiques la cueillette peut intervenir trois jours après. Nos légumes sont ramassés manuellement et livrés dans les quarante-huit heures."

La mention "poulet fermier élevé en plein air"

 Dans un supermarché, le prix des blancs de poulet va du simple au double, de 13 à 25 € le kilo environ. La volaille mise en vente en France bénéficiant toujours d’une nourriture 100 % végétale, cette différence de prix s’explique par les conditions d’élevage. Seuls les poulets ayant pu gambader peuvent offrir une chair ferme.

Le consommateur peut les reconnaître à la mention « poulet fermier élevé en plein air » portée sur l’emballage, uniquement utilisée sous le Label Rouge, le label AB ou avec une AOC. Le Label Rouge et le label AB garantissent une race de poulets à croissance lente, vivant dans des bâtiments de petite taille (400 m2 maximum) à raison de 9 poulets au mètre carré. Les volailles se développent à l’air libre et ne sont abattues qu’après un délai de 81 à 110 jours.

Le poulet CQ (Produit certifié) issu du croisement entre une poule fermière et un coq standard vit 56 jours en bâtiment à raison de 18 poulets au mètre carré. Les produits sans marquage correspondent à des poulets standard à croissance rapide, confinés dans un hangar abritant 22 poulets au mètre carré, abattus après 42 à 45 jours.

Saumon : alimentation et conditions d'élevage font la différence 

Plus de 90 % du saumon fumé appartient à l’espèce Atlantique (Salmo salar) et provient d’élevages situés en Norvège, en Écosse ou en Irlande. L’alimentation et les conditions d’élevage expliquent que le prix passe du simple au double, de 32 à 70 € le kilo. "Le saumon sauvage est carnivore, rappelle Jean-François Feillet, directeur du développement durable chez Meralliance, spécialiste breton du saumon fumé Label Rouge. Il mange des crustacés et des petites crevettes, alors que de nombreux éleveurs utilisent des farines végétales."

Par rapport à un saumon standard, le saumon Label Rouge a grandi jusqu’à 14 mois en eau de mer (au lieu de 9 mois), dans des parcs où la densité des poissons est de 20 kg/m3 (contre 25 kg/m3). Sa chair a été salée au sel sec (et non par injection de solution saline) et n’a jamais été congelée. Le saumon de label AB a reçu une alimentation à 40 % d’origine marine, la partie végétale étant issue du soja ou de gluten bio. Il a nagé dans un espace plus grand (10 kg/m3). Le marquage CQ apporte juste la garantie que le saumon n’a pas été congelé.

Un camembert de Normandie au lait cru

Désormais, le mot camembert apposé sur un fromage est un terme générique. Sur l’emballage, seule la précision « camembert de Normandie », garante de l’AOP (ou de l’AOC), certifie que ce fromage est toujours fabriqué au lait cru (jamais chauffé au-delà de 40 °C) afin de lui conserver toute la flore microbienne qui lui apportera ses caractéristiques organoleptiques (sensorielles).

Sous le label AB, le camembert existe en version lait cru ou lait pasteurisé. Ce dernier est déconseillé car le traitement du lait influe beaucoup sur la qualité du fromage. La stérilisation par choc thermique (lait thermisé) ou par microfiltration (lait microfiltré) engendre un produit de peu de caractère. Les camemberts premiers prix sont souvent fabriqués avec des laits pasteurisés importés de pays où les normes sont moins drastiques que les nôtres. La méthode de fabrication justifie donc les écarts de prix allant de 1,50 € à 6 €.