Acheter un poisson de bonne qualité

Acheter un poisson de bonne qualité

Le poisson est devenu la vedette de nos assiettes. Mais le respect des espèces sauvages, l’essor de l’élevage et l’existence de nombreux labels ne facilitent pas le choix du consommateur.

Autrefois, il était facile de choisir un poisson. Il suffisait de s’assurer de sa fraîcheur. Aujourd’hui, le consommateur doit décrypter les étiquettes, vérifier si le poisson est sauvage ou d’élevage, identifier la zone de pêche et se repérer dans les nouveaux labels.

Depuis le 1er janvier 2002, les produits de la pêche et de l’aquaculture (poissons, mollusques et crustacés) non transformés, vivants, réfrigérés ou congelés, doivent être accompagnés d’un étiquetage sur lequel figurent obligatoirement trois informations : la dénomination commerciale, c’est-à-dire le nom de l’espèce en français ou en latin (liste fixée par l’arrêté du 26 juin 1996), le mode de production (type de pêche ou élevage) et la zone de capture ou pays d’élevage. Les produits cuits, à l’exception des crustacés non décortiqués, ainsi que les conserves et œufs de poissons ne sont pas concernés par cette réglementation.

Mentions trompeuses

En 2006, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a relevé un taux d’infraction de 5,1 %. Le plus souvent, la dénomination n’est pas conforme : "sole" pour "sole tropicale" ou "dorade" pour "sar". Ainsi 140 procès-verbaux pour mentions trompeuses ont été dressés, par exemple pour avoir étiqueté "poisson de Bretagne" un produit importé, "bar de ligne" un poisson d’élevage, "frais" un produit décongelé… Cependant, si les professionnels respectent majoritairement la législation concernant l’étiquetage, le poisson n’est pas pour autant au-dessus de tout soupçon, surtout s’il provient d’un élevage.

"L’alimentation à base de farine animale est très encadrée en France depuis 1996, mais ce n’est pas le cas partout. Certains élevages peuvent abuser de produits chimiques (désinfectants et antibiotiques) pour prévenir l’apparition de maladies, et pour colorer la chair afin qu’elle ressemble à celle de l’espèce sauvage (le saumon élevé a normalement la chair aussi blanche que celle d’un cabillaud). Par exemple, le panga, élevé dans le Mékong, est nourri avec une farine sans traçabilité qui vient du Pérou, et la ponte des femelles est favorisée par des injections d’hormones", relève Benoît Caillart, directeur des études d’Oceanic Développement, une société d’expertise spécialisée dans la filière pêche.

Préférer les labels AB ou MSC

Le consommateur, afin d’éviter ces dérives, peut faire confiance au label Rouge, qui existe depuis 1989 pour quelques produits de la mer (poissons et coquillages, sauvages ou d’élevage). Il garantit la qualité supérieure du produit fini et certains critères environnementaux.

Depuis 2000, les poissons d’élevage peuvent bénéficier du label écologique AB. Le cahier des charges exige le respect de l’environnement, de l’animal et du consommateur : interdiction d’utiliser des farines d'animaux terrestres et des OGM, des farines de poisson, des vitamines, des minéraux, respect d’une densité maximale de poissons dans l’élevage, etc.

L’écolabel MSC (Marine Stewardship Council) est le seul, d’après une étude réalisée par l’Office interprofessionnel des produits de la mer (Ofimer), à respecter les principes de pêche durable définis par la FAO (organisation des Nations Unies spécialisée dans l'alimentation). En 2008, une centaine de pêcheries dans le monde sont certifiées par le MSC, créé en 1997 par le géant agro-alimentaire Unilever et l’ONG environnementale WWF, assurant une production de 5 millions de tonnes par an. En France, plusieurs professionnels ont déposé leur candidature : coquille Saint-Jacques de Normandie ou sardine du Finistère. Désormais, le consommateur peut retrouver ce logo sur certains produits (liste sur http://fr.msc.org).

La grande distribution s’auto-régule

Depuis quelques années, la grande distribution développe un étiquetage spécifique. La filière Carrefour s’impose une "pêche contrôlée". Auchan, qui refuse de vendre du thon rouge de Méditerranée, propose cinq espèces de poissons (sole, turbot, plie, limande-sole et limande fraîche) achetées à une taille supérieure à celle préconisée par la réglementation européenne. Mais, quelle crédibilité accorder à ces démarches privées puisqu’elles ne sont pas surveillées ?

Pour s’y retrouver, chacun essaie de diffuser son petit guide (par exemple, le mémento de deux pages édité par le WWF). Mais ces guides sont critiqués à leur tour "tantôt pour être trop en faveur des pêcheurs, tantôt pour être trop en faveur de la protection des poissons", selon Benoît Caillard. Enfin, le consommateur ne doit pas oublier que les poissons et crustacés sont aussi des produits de saison.

À chaque espèce, sa meilleure saison

Tout comme les produits du terroir, les poissons ont leur meilleure saison de consommation. En effet, le poisson n’est débarqué dans les ports français qu’à certaines périodes.

Dénomination Saison
Anchois Juillet à septembre
Baudroie ou lotte Toute l’année, pic mars à mai
Cabillaud Janvier à mai
Calamar Août à décembre
Dorade grise Toute l’année, pic de janvier à mai
Lieu noir Toute l’année
Limande-sole Mai à octobre
Maquereau Mars à novembre
Merlan Octobre à avril
Merlu Mars à juillet
Raie Septembre à janvier
Rouget-barbet Septembre à décembre
Saint-pierre Avril à juillet
Sardine Mai à octobre
Seiche Septembre à décembre
Tacaud Toute l’année
Thon (germon) Juin à septembre
Truite d’élevage Toute l’année
Turbot Mai à septembre pic en juin