Saumons et truites fumés : trop de sel et de produits toxiques liés au fumage

Sel, métaux lourds, hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)… A l’approche de Noël, le magazine 60 Millions de consommateurs s’est penché sur la composition des saumons et truites fumés.

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© margouillatphotos

Si le saumon fumé ou la truite fumée sont des mets incontournables des fêtes de fin d’année, la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Dans son numéro du mois de décembre, le magazine 60 Millions de consommateurs a décidé de passer au crible la composition de 30 saumons et truites fumés vendus en grande surface.

Seules quelques traces de mercure

Le magazine a d’abord recherché la teneur en métaux lourds (cadmium, plomb et mercure), « un problème récurrent dans ce type de poisson ». Les résultats sont encourageants puisque « seules des traces de mercure ont été retrouvées ». Les saumons fumés les plus contaminés proviennent d’Ecosse mais dans une tranche de 40 grammes - la portion moyenne -, le mercure n’est pas détectable, et cela même avec le saumon le plus contaminé du panel analysé. Les truites affichent en moyenne deux fois plus de mercure que leurs cousins salmonidés mais là encore les quantités retrouvées dans une tranche de 40 grammes sont très faibles et « sans impact pour la santé ».

Présence préoccupante d’hydrocarbures aromatiques polycycliques

En revanche, la situation est plus préoccupante pour les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des substances dégagées lors du processus de fumage. « Quatre de ces composés, classés cancérogènes ou cancérogènes possibles, sont soumis à une limite légale », rappelle 60 Millions de consommateurs. Or, excepté un saumon, les autres produits testés comptent en moyenne six différents HAP, le plus « chargé » étant le saumon Casino délices avec neuf HAP.

Deux HAP problématiques et réglementés ont, par ailleurs, été relevés dans deux saumons (Odyssée et Casino délices Label rouge) et dans une truite (Carrefour bio). Dans les saumons, les teneurs retrouvées dépassent même les valeurs autorisées. Le saumon Casino contient 17 ainsi 17 microgrammes (µg) de benzo[a]pyrène par kilogramme pour une limite de 2 µg/kg.

Trop de sel

Concernant les teneurs en sel, elles sont trop élevées. En moyenne, une tranche suffit à couvrir un quart de la limite journalière recommandée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS), qui est de 5 grammes par jour.

Pour bien choisir son saumon, 60 Millions de consommateurs recommande :

  • de privilégier la mention « salage au sel sec » ;
  • de veiller à ce que la couleur soit homogène et dénuée de taches brunes ;
  • et d’éviter les poissons dont l’emballage indique « ne pas recongeler ». Cela signifie qu’ils ont été congelés, ce qui peut avoir altéré le goût et la texture.

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