Bouillons, fonds de veau et fumets de poisson : gare à leur composition

Très pratiques, les bouillons de légumes, de volaille, les fonds de veau et les fumets de poisson sont à consommer avec modération. Sel, sucre, huile de palme, additifs… Leur composition laisse parfois à désirer, d’après 60 Millions de consommateurs.

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© Santje09

Bases culinaires incontournables pour concocter une soupe, cuire des pâtes, du riz ou encore faire pocher une viande ou un poisson, les bouillons du commerce restent néanmoins des produits ultra transformés. Dans son numéro du mois d’octobre, le magazine 60 Millions de consommateurs a passé au crible 34 références d’aides culinaires : bouillons de légumes et de volaille, fonds de veau et fumets de poisson.

Des bouillons de volaille et de légumes trop salés

Premier constat, les bouillons réhydratés, qu’ils soient à la volaille ou aux légumes, sont essentiellement constitués d’eau et de sel. La majorité des 23 produits analysés fournissent en une seule portion de 150 ml de bouillon reconstitué plus de 25 % des apports journaliers recommandés en sel par l’Organisation mondiale de la santé, qui est 5 g de sel. « Mises à part les deux références aux légumes « sans sel », on oscille entre 0,43 g/150 ml pour le bouillon de légumes Rapunzel et 1,63 g/150 ml pour le bouillon de volaille Auchan », détaille 60 Millions de consommateurs. Le mieux est donc de se tourner vers ceux dont la teneur en sel est réduite et surtout, de limiter leur utilisation.

De l’huile de palme encore présente dans plusieurs références

Outre le sel et l’eau, ces aides culinaires sont composés de matières grasses, de sucres et d’additifs. On retrouve ainsi de l’huile de palme, destinée à donner une texture ferme et émiettable, dans cinq bouillons de légumes et dans le fond de veau Knorr. En revanche, aucun fumet de poisson n’en contient. Il est pourtant possible de s’en passer. Certains fabricants utilisent par exemple à la place dans leurs bouillons de légumes de l’huile d’olive (Jardin bio « sans sel »), de tournesol ou du beurre de karité (Bio Village saveur bouquet garni). Parmi ceux à la volaille, deux n’ont même aucune huile ajoutée (U et Jardin Bio).

Des sucres cachés

Concernant le sucre, il est présent dans la plupart des produits analysés, exception faite des fumets de poisson. Ajouté pour « optimiser la saveur et la cohésion des grains du cube ou de la poudre », il peut s’agir de sucre de table ou de sucre plus industriel comme le sirop de glucose. Par exemple, les bouillons de légumes Jardin bio « sans sel » et ceux de volaille Carrefour et U en comptent trois différents. Les fonds de veau s’en sortent mieux puisque quatre des sept références testées s’en passent totalement.

Des additifs en quantité variable

Le recours aux additifs est, en revanche, variable. Si les bouillons de légumes n’en comportent qu’un seul, les bouillons de volaille des marques Auchan, Knorr et Dilecta en recensent jusqu’à quatre. Celui de la marque Dilecta contient notamment du colorant E150d (caramel au sulfite d’ammonium), dont « un composé néoformé est potentiellement cancérogène », indique 60 Millions de consommateurs. Les fonds de veau ne sont pas non plus épargnés. Ceux des marques Rustica et Picard comportent des gommes de guar et de xanthane qui sont des épaississants qui, ingérés à doses importantes, peuvent provoquer des troubles digestifs.

Gare aux allergies

Enfin, le magazine met en garde les personnes allergiques. Jusqu’à sept allergènes ont été recensés dans les bouillons en cube, les plus courants étant le céleri, l’œuf et le lait. Les allergiques à la farine de blé devront éviter la plupart des fonds de veau et fumets.

df
Sarah Corbeel
Publié le

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