Cueillette de champignons : les conseils pour éviter les intoxications

Chaque année, on dénombre en France de nombreux cas d’intoxication liés à la consommation de champignons. Ramasser uniquement les espèces connues, ne pas se fier aux applis mobiles d’identification, les cuire suffisamment… Voici les précautions à prendre pour cueillir et consommer des champignons en toute sécurité.

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4mn de lecture
© EduardSV

Cèpes, bolets, chanterelles… Le début de l’automne est la période idéale pour aller arpenter les sous-bois et forêts pour cueillir des champignons. Mais attention aux risques d’intoxication !

« En 2019, plus de 2 000 cas d’intoxication , dont trois mortels, ont été rapportés aux Centres antipoison, entre le 1 juillet et le 31 décembre », a indiqué le 25 septembre dernier l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses). Dans 57 % des cas, les intoxications ont eu lieu au mois d’octobre. Elles étaient liées à la confusion d’une espèce comestible avec une espèce toxique ou à la consommation de champignons comestibles en mauvais état ou mal cuits. L’utilisation d’une application sur smartphone de reconnaissance de champignons n’est pas un gage de sécurité. « Le risque d’erreur est élevé », met en garde l’Anses. Parmi les intoxications recensées l’année dernière, quelques cas sont en effet dus à la confusion d’espèces par une appli.

Et les conséquences sur la santé peuvent être graves : troubles digestifs, complications rénales, atteinte du foie pouvant nécessiter une greffe ou même décès.

Les précautions à prendre pendant et après la cueillette

Que vous soyez cueilleur occasionnel ou fin connaisseur des champignons, l’Anses recommande de :

  • prévoir un panier en osier, une caisse ou un carton pour déposer les champignons. Surtout, ne jamais utiliser de sacs en plastique, ils accélèrent le pourrissement. Le contenant doit être suffisamment grand pour séparer les différentes espèces et ainsi éviter le mélange de morceaux de champignons vénéneux avec des champignons comestibles ;
  • ramasser uniquement les espèces que vous connaissez parfaitement. Attention, certains champignons hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles et des champignons vénéneux peuvent pousser à l’endroit où vous avez cueilli des espèces comestibles une autre année ;
  • cueillir uniquement les spécimens en bon état et prélever la totalité du champignon  (pied et chapeau) afin d’en permettre l’identification ;
  • demander l’avis d’un pharmacien ou d’un mycologue au moindre doute sur la comestibilité ;
  • ne pas cueillir les champignons près de sites potentiellement pollués (bords de routes, aires industrielles, décharges) ;
  • bien séparer par espèce les champignons récoltés.

Une fois la cueillette terminée, il est conseillé de :

  • les conserver au réfrigérateur (4°C max) en les séparant des autres aliments et de les consommer dans les deux jours ;
  • ne jamais les consommer crus mais les cuire suffisamment (20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l'eau bouillante avec rejet de l’eau de cuisson. Cela détruit parasites et bactéries, et rend certaines espèces comestibles (shiitake, morilles, certains bolets) ;
  • manger des champignons en quantité raisonnable (150 à 200 grammes par adulte et par semaine) ;
  • ne jamais donner à manger de champignons cueillis à de jeunes enfants, éviter également d’en donner aux personnes âgées (haut risque de déshydratation et de décès en cas d’intoxication) et aux femmes enceinte (certaines bactéries ou parasites comme la toxoplasmose, à risque pour le fœtus, sont présents dans la terre et pourraient les infecter) ;
  • ne pas consommer de champignons commercialisés par des non professionnels, « à la sauvette ».

Comment cuisiner vos cèpes

par Eve-Marie Zizza-Lalu, rédactrice en chef de Régal

© Catherine Madani / Vu

Que faire avec des cèpes fraîchement cueillis ? Une petite poêlée revenue au beurre, une omelette, ou encore un risotto onctueux aux pousses d’épinard et au fromage. Nous avons choisi un fromage suisse très parfumé (le vacherin fribourgeois). 
Pour réussir la cuisson des champignons, taillés en grosses lamelles, l’essentiel est de les saisir à feu vif dans un peu d’huile d’olive ou de beurre pour qu’ils libèrent leur « eau de végétation ». Retirez l’eau et laissez-les dorer quelques minutes à la poêle. Leur saveur va se concentrer. Pour le risotto, Ajoutez le bouillon petit à petit, remuez à chaque fois, et surtout surveillez… Le risotto al dente (à la dent) se cuit aussi à l’œil !

Que faire en cas d’intoxication ?

En cas d’apparition de symptômes, appelez immédiatement un centre antipoison en mentionnant que vous avez consommé des champignons. Voici la liste des numéros des 8 centres antipoison :

  • Angers : 02 41 48 21 21
  • Bordeaux : 05 56 96 40 80
  • Lille : 08 00 59 59 59
  • Lyon : 04 72 11 69 11
  • Marseille : 04 91 75 25 25
  • Nancy : 03 83 22 50 50
  • Paris : 01 40 05 48 48
  • Toulouse : 05 61 77 74 47

Le délai d’apparition des symptômes est variable, allant de quelques heures à plus de 12 heures. Il est utile de noter les heures du ou des derniers repas, l’heure de survenue des premiers signes et de conserver les restes de la cueillette pour identification. 

L’état de la personne intoxiquée peut s’aggraver rapidement. En cas de détresse vitale (perte de connaissance, détresse respiratoire, etc.), appelez directement le 15 ou le 112.

Bon à savoir

Pensez à photographier votre cueillette avant cuisson en séparant les espèces. Les photos seront utiles au toxicologue pour décider du traitement adéquat.

df
Sarah Corbeel
Publié le

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