Des allergènes dans l’assiette

Des allergènes dans l’assiette

L’allergie alimentaire touche 6 à 8 % des enfants et 2,1 à 3,8 % des adultes. Des chiffres en augmentation constante !

Les premiers symptômes apparaissent brutalement, le plus souvent dans les minutes qui suivent l’ingestion de l’aliment.

La palette est large, cela va de quelques rougeurs autour de la bouche à une éruption associée à un gonflement généralisé (œdème de Quincke), en passant par un picotement de la gorge, une diarrhée, des difficultés respiratoires, de l’eczéma ou de l’urticaire.

Plus rarement, la réaction allergique peut se manifester par un choc anaphylactique qui associe chute de la tension artérielle, dilatation des vaisseaux sanguins avec éruption, démangeaisons… et possible arrêt respiratoire. En fait, les manifestations varient d’une allergie à l’autre et en fonction de la quantité d’allergène absorbé.

Allergie alimentaire : certains aliments souvent mis en cause

En théorie, tous les aliments sont susceptibles de provoquer une allergie car ce ne sont pas les allergènes en eux-mêmes qui sont dangereux, mais la façon dont ils sont perçus par le système immunitaire des personnes prédisposées.

Certains aliments se retrouvent cependant plus souvent mis en cause : œufs, arachides, lait de vache, soja, noix, poissons et crustacés sont responsables à eux seuls de 75 % des allergies alimentaires, en particulier chez les enfants.

Et de nouveaux allergènes s’ajoutent régulièrement à cette liste : fruits exotiques, épices et condiments, ou encore le lupin, qui est utilisé dans la fabrication des viennoiseries et de certains pains, etc.

Comme pour les allergies respiratoires, il n’y a pas une seule raison mais un ensemble de facteurs favorisants. Les médecins citent, pêle-mêle, une prédisposition génétique (le fameux terrain atopique), une diversification alimentaire avant l’âge de 6 mois (trop précoce), l’arrivée d’aliments "exotiques" tels que les kiwis ou le sésame, auxquels notre organisme européen n’est pas préparé, et l’apparition de plus en plus fréquente d’allergies croisées.

Le danger des allergies croisées

Certaines personnes développent ainsi une allergie à la fois à la pomme et au bouleau, à l’armoise et aux carottes ou encore à la crevette et aux acariens. A priori, aucun rapport entre un légume et un arbre ou entre un crustacé et un parasite. Et pourtant…

Ce sont à chaque fois deux allergènes présentant des configurations chimiques semblables et l’organisme les confond quelquefois. Heureusement, ces allergies ne sont pas systématiques, mais c’est aussi ce qui rend la prévention impossible.

Ce n’est pas parce qu’une personne est allergique au bouleau qu’elle ne doit plus manger de pommes, mais il est possible qu’un jour surviennent les premiers signes d’allergie à ce fruit alors qu’elle en mangeait depuis des années.

Diagnostiquer l'allergie sans tarder

Dans tous les cas, le diagnostic d’allergie doit être confirmé par des "prick-tests" ou tests cutanés : on met une goutte de l’allergène suspecté en contact avec la peau et le résultat apparaît quinze minutes plus tard.

Le médecin peut aussi prescrire un dosage sanguin des IgE spécifiques, les anticorps dirigés contre l’allergène. Si l’allergie se manifeste surtout par un eczéma, l’allergologue privilégiera les patch-tests, que l’on pose durant deux ou trois jours sur la peau du dos. Si un eczéma apparaît, le test est positif.

Pas de médicament pour soigner les allergies alimentaires

Heureusement, dans 75 % des cas, l’allergie aux œufs et au lait disparaît avant l’adolescence, mais d’autres persistent tout au long de la vie. Et là, l’industrie pharmaceutique n’est d’aucun secours.

Il n’existe aucun médicament pour les prévenir ou les soigner. Le seul traitement réellement efficace passe par l’éviction de l’aliment responsable sous toutes ses formes.

Mais même avec la plus grande prudence, le risque de manifestations allergiques demeure. Ces malades gardent donc toujours à proximité une trousse d'urgence, comprenant un antihistaminique et, dans certains cas, un stylo auto-injecteur d’adrénaline, indispensable lors de manifestations allergiques graves.

Réintroduire progressivement l’aliment

L’allergologue peut aussi proposer des "tests de provocation" en milieu hospitalier. Il s’agit de réintroduire progressivement l’aliment, sous surveillance médicale, afin de déterminer le niveau de tolérance du patient et ensuite de le maintenir. Cela permet d’avoir quelquefois d’heureuses surprises.

Ainsi, chez certains enfants allergiques à l’œuf, ces tests démontrent que l’allergie ne concerne que les œufs entiers, et ça change tout. Certes, ils sont privés d’omelette et d’œufs à la coque, mais ils peuvent manger des crêpes, des pâtes, des entremets ou des sauces à base d’œufs.

Preuve qu’il est toujours préférable de faire ce test plutôt que de supprimer hâtivement un aliment. D’autant plus qu’"exclure tous les produits à base d’œufs serait même susceptible de favoriser le développement progressif d’une allergie à ces produits, car on aura rompu la tolérance que leur organisme avait mis en place", explique l’allergologue.

Un accueil individualisé à l’école

Depuis 2001, le projet d’accueil personnalisé permet aux enfants allergiques de prendre leurs repas à l’école, en toute sécurité. Ce document contractuel signé par les parents, l’école et la municipalité, en concertation étroite avec le médecin de l’Éducation nationale et le médecin traitant, prévoit le cadre d’accueil de l’enfant allergique à l’école afin qu’il puisse bénéficier de son régime alimentaire et de son traitement si besoin.

Il précise s’il est nécessaire de préparer des menus de substitution ou un panier-repas confectionné par les parents. Il définit également le contenu de la trousse d’urgence, les médicaments à administrer en cas de réaction allergique, quand faire appel au médecin, quels aménagements sont nécessaires, etc.

Ce document est réactualisé chaque année ou en cours d’année en fonction de l’évolution de l’allergie de l’enfant. Le texte intitulé "Accueillir à l’école l’enfant allergique, le projet d’accueil individualisé", est disponible sur www.asthme-allergies.org.

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