Tofu, quinoa, kasha... comment les cuisiner ?

Quinoa, tofu et purées d’oléagineux ne se cantonnent plus aux magasins spécialisés. Inconnus du grand public il y a quelques années, ces aliments venus de pays lointains prennent de plus en plus de place dans les rayons des supermarchés. Mais, au-delà des recettes inscrites sur le paquet, peu de personnes savent comment les cuisiner. Il faut aussi tenir compte des habitudes du système digestif, qui n’apprécie pas d’être gavé de riz complet ou de légumes secs du jour au lendemain.

« Ce n’est pas toujours facile de s’approprier ces ingrédients, explique Valérie Jacquier, nutritionniste parisienne, spécialisée dans l’alimentation biologique. Pour commencer, on peut les mélanger à des ingrédients plus courants et, par exemple, ajouter du quinoa cuit à une ratatouille. » Même si la première expérience culinaire s’est avérée décevante, il existe des astuces pour accommoder ces produits.

Quinoa : sans gluten et très digeste

Le quinoa est une plante herbacée, de la famille des épinards et des betteraves, considérée comme une céréale. Cette petite graine venue d’Amérique du Sud a toutes les qualités. « Le quinoa, pauvre en lipides, est riche en protéines, en fer et contient les huit acides aminés indispensables à la vie, détaille Valérie Jacquier. De plus, il est très digeste et ne contient pas de gluten, ce qui le rend intéressant pour les personnes intolérantes. Mais son petit goût amer peut rebuter. » Cette amertume vient de la saponine qui entoure la graine. C’est pourquoi il convient de laver le quinoa avant de le faire cuire.

Anne Brunner, blogueuse (blogbio.canalblog.com) et auteur de livres de cuisine bio, recommande de s’équiper d’une passoire à très petits trous ou d’un chinois, d’y verser le quinoa, de le couvrir d’eau, de laisser celle-ci s’égoutter et de recommencer jusqu’à ce qu’elle soit claire. Pour ceux que la manœuvre rebuterait, certaines marques (Bjorg, Céréal Bio) commercialisent du quinoa précuit en « Doypack » (sachet souple qui tient debout), que l’on plonge dans l’eau bouillante. Cuit, le quinoa se mélange volontiers à d’autres céréales ainsi qu’à des légumes secs et frais.

On peut aussi le préparer en salade, comme un taboulé, en risotto, ou en faire des galettes. Pour cela, il suffit de mélanger un verre de quinoa avec des légumes hachés, râpés ou émincés, une cuillère à soupe de farine, un œuf, quelques herbes ou des épices, puis de façonner des palets, que l’on fera cuire à la poêle dans un peu d’huile.

Recette : Bouchées « croustifondantes » de quinoa au fromage

Pour 8 bouchées, cuire 50 g de quinoa. Le mélanger avec 50 g de pain complet émietté, puis 50 g de farine, et remuer. Ajouter un œuf battu, du persil haché, une pincée de sel et une cuillère à café de curry. Le mélange doit permettre de former huit boulettes. Glisser un cube d’emmental à l’intérieur de chacune d’entre elles, puis faire dorer dans une poêle à feu vif.

Recette inspirée du livre de Clea, « Quinoa », publié aux éditions La Plage (9,90 €).