Un sucre peut en cacher un autre

Entre le saccharose qui sert à sucrer le café, le fructose des fruits, le lactose du lait, les fibres (notamment cellulose et pectine) qui nous viennent des fruits et légumes et l’amidon issu des féculents (pommes de terre, lentilles, haricots secs…) ou des céréales (et leurs dérivés, semoule, farine, pain, pâtes…), ce ne sont pas les sucres qui manquent dans notre alimentation !

Et pourtant : alors qu’ils devraient représenter 55 % de notre ration calorique quotidienne, ils n’en constituent en réalité que 43 %, ce qui se révèle préjudiciable à notre santé. Ce sont eux en effet qui alimentent l’organisme en énergie. Ils sont le carburant de nos muscles et, surtout, de notre cerveau (le plus gros consommateur de sucres). S’en priver, c’est donc se condamner à fonctionner au ralenti, a fortiori si l’on fait du sport ou si l’on se dépense physiquement !

Deuxième constat : non seulement nous n’en mangeons pas assez, mais nous ne consommons pas les bons ! Car il y a sucre et sucre…

Apprendre à choisir le bon

Traditionnellement, on distingue les glucides dits simples, parce que composés d’une à deux molécules (le saccharose, le fructose et le lactose), des glucides complexes, composés de plusieurs molécules (amidon et fibres).

On a longtemps cru que les glucides complexes se digéraient lentement, ce qui évitait les pics de glycémie (taux de sucre dans le sang), responsables d’une production accrue d’insuline. Pour mémoire, l’insuline aide à transformer le sucre en graisses afin de ramener la glycémie à un taux normal.

À l’inverse, les sucres simples, vite absorbés, étaient accusés de tous les maux : prise de poids, insulinorésistance, diabète… On sait aujourd’hui que des sucres complexes, comme la purée ou le pain, même complet, ont une vitesse d’absorption aussi rapide que celle du saccharose.

Se méfier des sucres ajoutés

C’est ainsi qu’est apparue la notion d’index glycémique (IG). Un index glycémique élevé (entre 70 et 100) correspond à un aliment qui augmente fortement et rapidement la glycémie et le taux d’insuline. Quand il est compris entre 55 et 70, l’IG est dit modéré. Inférieur à 55, il est considéré comme bas.

Mais alors qu’ils ne devraient représenter que 10 % sur les 55 % de glucides recommandés chaque jour, les aliments à IG élevé sont actuellement les plus consommés : pain blanc, céréales raffinées, pommes de terre, farine blanche, céréales du petit déjeuner…

Qui plus est, on ne compte plus le nombre de produits auxquels l’industrie agroalimentaire ajoute glucose, fructose ou autre saccharose pour en améliorer le goût. C’est le cas pour les sodas, les confiseries et les desserts lactés, mais aussi pour de nombreux plats préparés ! Résultat : plus de la moitié des glucides que nous absorbons proviennent de sucres ajoutés.