Des précautions pour manger cru

Avec le retour des beaux jours, un vent de fraîcheur souffle sur nos assiettes. Fini le four et les casseroles ! Désormais, on a envie de sushis, de tartares, de carpaccios, de poisson… "Les aliments crus regorgent de bénéfices santé, assure Magali Cros-Roig, diététicienne, tandis que cuits ils perdent une grande partie de leurs nutriments."

C’est le cas des vitamines les plus fragiles. Cette déperdition peut aller jusqu’à 90 % pour la vitamine C, stimulante, et les vitamines B1 et B9, indispensables au bon fonctionnement du système nerveux. Manger cru permet donc de faire le plein de vitamines essentielles. Autre atout : ces aliments sont très riches en antioxydants, reconnus pour leurs vertus préventives contre les maladies cardio-vasculaires et les cancers.

Les végétaux crus représentent également une excellente source de fibres, indispensables à un bon transit intestinal, et grâce à leur richesse en eau (la salade verte en contient 90 %) ils permettent d’augmenter en douceur notre hydratation. Enfin, les viandes et poissons mangés sous cette forme ne manquent pas non plus d’intérêt. Grillades et fritures entraînent la formation d’hydrocarbures, des composés nocifs à hautes doses, et détruisent l’acide gras oméga 3, protecteur du système cardio-vasculaire.

Manger cru n'est pas sans danger

Pour autant, manger cru n’est pas sans danger. "La cuisson a l’avantage de détruire les bactéries présentes dans les aliments et de diminuer ainsi le risque d’intoxication alimentaire, explique Magali Cros-Roig. Lorsqu’ils sont crus, les aliments peuvent devenir de vrais 'bouillons de culture' : des germes comme Escherichia coli, des salmonelles, la listéria et la toxoplasmose peuvent être présents dans les viandes, tandis que les produits de la mer, tels que les crustacés et le poisson, peuvent être infectés par l’anisakis, un ver qui se transmet à l’homme."

Attention aux diarrhées !

Ces bactéries peuvent entraîner des troubles de la digestion, avec pour symptômes des vomissements, des diarrhées, de la fièvre et un mal de ventre. Ils surviennent dans les deux à trois heures qui suivent le repas. Et chez les individus fragiles, comme les personnes très âgées ou immunodéprimées, les enfants en bas âge et les femmes enceintes, ils peuvent faire courir des risques mortels.

"Pour ces personnes, mieux vaut éviter purement et simplement les viandes, les poissons et les crustacés sous la forme crue ou peu cuite", avertit-elle. Enfin, les fruits et légumes ne sont pas toujours bien tolérés : en effet, lorsqu’ils sont crus, leurs fibres peuvent être très irritantes pour les intestins fragiles et être responsables de diarrhées.