Avec le retour des beaux jours, un vent de fraîcheur souffle sur nos assiettes. Fini le four et les casseroles ! Désormais, on a envie de sushis, de tartares, de carpaccios, de poisson… "Les aliments crus regorgent de bénéfices santé, assure Magali Cros-Roig, diététicienne, tandis que cuits ils perdent une grande partie de leurs nutriments."

C’est le cas des vitamines les plus fragiles. Cette déperdition peut aller jusqu’à 90 % pour la vitamine C, stimulante, et les vitamines B1 et B9, indispensables au bon fonctionnement du système nerveux. Manger cru permet donc de faire le plein de vitamines essentielles. Autre atout : ces aliments sont très riches en antioxydants, reconnus pour leurs vertus préventives contre les maladies cardio-vasculaires et les cancers.

Les végétaux crus représentent également une excellente source de fibres, indispensables à un bon transit intestinal, et grâce à leur richesse en eau (la salade verte en contient 90 %) ils permettent d’augmenter en douceur notre hydratation. Enfin, les viandes et poissons mangés sous cette forme ne manquent pas non plus d’intérêt. Grillades et fritures entraînent la formation d’hydrocarbures, des composés nocifs à hautes doses, et détruisent l’acide gras oméga 3, protecteur du système cardio-vasculaire.

De vrais bouillons de culture

Pour autant, manger cru n’est pas sans danger. "La cuisson a l’avantage de détruire les bactéries présentes dans les aliments et de diminuer ainsi le risque d’intoxication alimentaire, explique Magali Cros-Roig. Lorsqu’ils sont crus, les aliments peuvent devenir de vrais 'bouillons de culture' : des germes comme Escherichia coli, des salmonelles, la listéria et la toxoplasmose peuvent être présents dans les viandes, tandis que les produits de la mer, tels que les crustacés et le poisson, peuvent être infectés par l’anisakis, un ver qui se transmet à l’homme."