Les premiers symptômes apparaissent brutalement, le plus souvent dans les minutes qui suivent l’ingestion de l’aliment. La palette est large, cela va de quelques rougeurs autour de la bouche à une éruption associée à un gonflement généralisé (œdème de Quincke), en passant par un picotement de la gorge, une diarrhée, des difficultés respiratoires, de l’eczéma ou de l’urticaire.

Plus rarement, la réaction allergique peut se manifester par un choc anaphylactique qui associe chute de la tension artérielle, dilatation des vaisseaux sanguins avec éruption, démangeaisons… et possible arrêt respiratoire. En fait, les manifestations varient d’une allergie à l’autre et en fonction de la quantité d’allergène absorbé.

Certains aliments plus souvent mis en cause

En théorie, tous les aliments sont susceptibles de provoquer une allergie car ce ne sont pas les allergènes en eux-mêmes qui sont dangereux, mais la façon dont ils sont perçus par le système immunitaire des personnes prédisposées.

Certains aliments se retrouvent cependant plus souvent mis en cause : œufs, arachides, lait de vache, soja, noix, poissons et crustacés sont responsables à eux seuls de 75 % des allergies alimentaires, en particulier chez les enfants. Et de nouveaux allergènes s’ajoutent régulièrement à cette liste : fruits exotiques, épices et condiments, ou encore le lupin, qui est utilisé dans la fabrication des viennoiseries et de certains pains, etc.

Comme pour les allergies respiratoires, il n’y a pas une seule raison mais un ensemble de facteurs favorisants. Les médecins citent, pêle-mêle, une prédisposition génétique (le fameux terrain atopique), une diversification alimentaire avant l’âge de 6 mois (trop précoce), l’arrivée d’aliments "exotiques" tels que les kiwis ou le sésame, auxquels notre organisme européen n’est pas préparé, et l’apparition de plus en plus fréquente d’allergies croisées.

Le danger des allergies croisées

Certaines personnes développent ainsi une allergie à la fois à la pomme et au bouleau, à l’armoise et aux carottes ou encore à la crevette et aux acariens. A priori, aucun rapport entre un légume et un arbre ou entre un crustacé et un parasite. Et pourtant…

Ce sont à chaque fois deux allergènes présentant des configurations chimiques semblables et l’organisme les confond quelquefois. Heureusement, ces allergies ne sont pas systématiques, mais c’est aussi ce qui rend la prévention impossible. "Ce n’est pas parce qu’une personne est allergique au bouleau qu’elle ne doit plus manger de pommes, mais il est possible qu’un jour surviennent les premiers signes d’allergie à ce fruit alors qu’elle en mangeait depuis des années", souligne le Dr Trébuchon.

Diagnostiquer sans tarder

Dans tous les cas, le diagnostic d’allergie doit être confirmé par des "prick-tests" ou tests cutanés : on met une goutte de l’allergène suspecté en contact avec la peau et le résultat apparaît quinze minutes plus tard.

Le médecin peut aussi prescrire un dosage sanguin des IgE spécifiques, les anticorps dirigés contre l’allergène. Si l’allergie se manifeste surtout par un eczéma, l’allergologue privilégiera les patch-tests, que l’on pose durant deux ou trois jours sur la peau du dos. Si un eczéma apparaît, le test est positif.