Noël : savoir choisir les produits de la fête

Volaille : un chapon plutôt qu’une dinde

De 6 à 15 kg pour la dinde, contre 3 à 5 pour le chapon : du fait de sa petite taille, ce dernier recueille les faveurs des hôtes lors des petites tablées de fête.

Un chapon, c’est un jeune coq castré au bout de six à neuf semaines qui a passé le dernier mois de son existence à être engraissé avec des céréales et des produits laitiers. Ainsi nourri, il se dote d’une viande persillée et moelleuse. Il est d’usage de vendre les chapons avec leur tête afin que l’acheteur puisse vérifier qu’il ne s’agit pas d’un coq (absence des attributs mâles, crête et barbillons).

Comment choisir son chapon

Deux labels font la différence. Le label Rouge, apposé sur des chapons fermiers, assure que les bêtes ont disposé d'un "parcours herbeux" de 4 m2 chacune et leur densité maximum dans le bâtiment d'élevage est de 6 chapons par m2. Les bêtes ont été nourries au stade de l'engraissement à 70 % au minimum de céréales sans farines animales ni antibiotiques de croissance.

Le label de Bresse, seul chapon disposant d’une appellation d’origine protégée (AOP) en Europe, caractérise une volaille élevée au grain pendant huit mois, puis engraissée quatre semaines (deux pour le label Rouge) et nourrie à 90 % de céréales et 10 % de produits laitiers. Le label de Bresse fixe comme critères : 4 chapons maximum par m2 dans leur bâtiment et les bêtes doivent avoir accès à un parcours herbeux de 20 m2 chacune. Ce chapon est aisément identifiable, présenté dans un linge blanc qui ne laisse dépasser que le cou.

Consultez les sites www.pouletdebresse.fr (Centre international de la volaille de Bresse) et www.volaillelabelrouge.com (Syndicat national des labels avicoles de France). Comptez environ 11 €/kg pour un label Rouge et jusqu’à 30 €/kg pour le label de Bresse. Ne gâtez pas la saveur de votre chapon par une cuisson longue et à trop haute température. Avant de le rôtir, pochez-le 15 minutes dans un bouillon parfumé, faites-le colorer à la poêle, terminez la cuisson à four moyen (th. 4/5, 30 min/kg) en l’arrosant.