Noël : savoir choisir les produits de la fête

Foie gras : osez le frais !

Si votre budget est restreint, mieux vaut acheter des escalopes de foie cru au rayon surgelés et les poêler 3 min de chaque côté avant de les déposer sur une frisée au vinaigre balsamique, suggère Marie-Pierre Pé, productrice dans les Landes.

La France produit près de 20 000 tonnes de foie gras par an, provenant de canards (à 90 %) ou d’oies gavés au maïs, deux semaines pour les premiers, trois pour les autres. Les foies gras qui portent l’IGP "Sud-Ouest" sont issus d’un canard de Barbarie mâle ou d’un canard mulard mâle qui a été élevé, gavé au maïs, abattu et transformé dans le Sud-Ouest et les régions de Chalosse, de Gascogne, du Gers, des Landes, du Périgord et du Quercy.

Comment choisir son foie gras

La dénomination "foie gras" est clairement définie et aucun colorant ne peut être ajouté à la préparation. "Foie gras entier" désigne une préparation composée d’un foie gras entier ou de lobes entiers de foie gras. "Foie gras" implique une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés. "Bloc de foie gras" signifie que la préparation est composée de foies gras malaxés puis reconstitués provenant de foies trop gros ou trop petits pour être commercialisés. Enfin, "Avec morceaux" indique que ceux-ci doivent représenter 30 % du produit.

Plus d’infos sur le site du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras : www.lefoiegras.fr. Prix : à partir de 20 € les 180 g de foie gras de canard. Sortez le foie gras (de sa boîte ou de son bocal) 40 minutes avant le repas. Ne retirez pas toute la graisse, elle est délicieuse. Pour conserver la saveur, déposez votre foie gras sur un morceau de pain de campagne, sans l’étaler.