Noël : savoir choisir les produits de la fête

#CHANGEMENTDEPAGE#!! Choisir les bons produits

Casse-tête du mois de décembre, la préparation du festin de Noël ou du premier jour de l’année occupe tous les esprits. La mine réjouie des convives vaut certes tous les remerciements, mais la fierté de la maîtresse de maison réside aussi dans le choix averti des bons produits qu’elle aura présentés avec talent. Nous avons sélectionné quatre "incontournables" des tables festives pour vous aider dans vos achats.

Huîtres : un goût de terroir

"Établir la fraîcheur d’une huître, il n’y a rien de plus simple ! Elle ne peut être que vivante ou… morte, et il ne faut manger que les huîtres vivantes !" ironise Aline, ostréicultrice sur le bassin de Marennes-Oléron. Hors de son milieu, ce coquillage survit dix jours. Il est plus agréable en bouche trois ou quatre jours après sa date de pêche, qui figure sur la bourriche ou sur le panier du détaillant.

L’huître a son terroir : elle se nourrit de plancton et s’imprègne des caractéristiques de son lieu de production. Plus iodée en Bretagne, elle prend un goût de noisette en Normandie. Dans les 130 000 tonnes d’huîtres produites chaque année, on distingue les fines et les spéciales, en fonction de leur indice de chair (rapport entre le poids de chair égouttée et le poids du coquillage). Celui des fines dépasse 6,5, et celui des spéciales, plus charnues, avoisine les 10,5.

Pour ôter aux huîtres leur goût iodé, on peut les affiner en "claires". Dans ces bassins de terre, une micro-algue verte leur apporte l’arôme de noisette. La fine de claire est affinée un mois, la spéciale deux. Les huîtres sont classées en six catégories selon leur poids : des plus grosses (0) aux plus légères (6).

Comment choisir ses huitres

Les amateurs peuvent se repérer grâce à deux critères de qualité. L’indication géographique protégée (IGP), qui définit le savoir-faire d’hommes de terroir. Et deux labels Rouge qui distinguent la production : la fine de claire (affinée vingt-huit jours à une densité de 2 kg/m2), d’une teinte verte caractéristique et sans laitance, et la pousse en claire, un produit d’exception d’une fermeté croquante, élevé quatre à huit mois à très faible densité (cinq huîtres au mètre carré).

Le site de la Cité de l’huître de Marennes-Oléron (www.cite-huitre.com) permet de découvrir l’univers de l’ostréiculture. Prix : à partir de 5 € la douzaine ; et de 6 à 7 € pour du premier choix acheté chez l’ostréiculteur. Les lycées de la mer et du littoral proposent parfois leur production en ligne à des tarifs compétitifs. À Bourcefranc-le-Chapus, en Charente-Maritime (www.lyceebourcefranc.fr), les fines de claire (4) sont vendues 23 € les 5,6 kg.

Champagne : privilégiez les petits producteurs

Constat sombre pour Jean-Claude Ray, patron du bar à vin Le Carré Rouge, au Havre, et auteur d’une grande enquête sur les vins en France : "La Champagne est une région de vignobles massacrée ces vingt dernières années par une exploitation intensive utilisant désherbants et produits chimiques. Il faut aller sur les exploitations pour reconnaître les bons producteurs ou tester les bouteilles."

L’aire de production du champagne est rigoureusement définie (32 318 ha). Cependant, de nombreux champagnes sont produits par des négociants qui achètent des raisins de qualité différente. Les seuls cépages autorisés sont le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Tout l’art du maître consiste à réaliser un mélange harmonieux entre les cépages et les crus.

Comment choisir son champagne

L’appellation "champagne" doit figurer en caractères apparents sur l’étiquette et sur le bouchon en liège. La mention de la teneur en sucre varie de "brut" à "sec". Des lettres donnent des indications sur la fabrication : "M.A." pour marque d’acheteur ou marque secondaire d’un négociant, "C.M." ou "C.R." pour coopérative de manipulation ou récoltante, "N.D." pour négociant distributeur. Si vous souhaitez acheter un champagne élaboré par le viticulteur lui-même, vous devez le choisir portant la mention "R.M.", pour "récoltant manipulateur" ou parfois "propriétaire récoltant". Enfin, le logo noir et doré "Les champagnes de vignerons", signe de reconnaissance du collectif des vignerons de la Champagne (www.champagnesdevignerons.com), garantit un produit issu de vignes cultivées et élaboré par le vigneron lui-même sur son domaine.

Comptez environ 20 € la bouteille. Plusieurs villes reçoivent le Salon des vignerons indépendants, où vous pourrez déguster la production de petits viticulteurs (www.vignerons independants.com). Si vous ne connaissez pas de viticulteurs, allez chez un caviste, qui vous proposera ses découvertes.

Foie gras : osez le frais !

"Si votre budget est restreint, mieux vaut acheter des escalopes de foie cru au rayon surgelés et les poêler 3 min de chaque côté avant de les déposer sur une frisée au vinaigre balsamique", suggère Marie-Pierre Pé, productrice dans les Landes.

La France produit près de 20 000 tonnes de foie gras par an, provenant de canards (à 90 %) ou d’oies gavés au maïs, deux semaines pour les premiers, trois pour les autres. Les foies gras qui portent l’IGP "Sud-Ouest" sont issus d’un canard de Barbarie mâle ou d’un canard mulard mâle qui a été élevé, gavé au maïs, abattu et transformé dans le Sud-Ouest et les régions de Chalosse, de Gascogne, du Gers, des Landes, du Périgord et du Quercy.

Comment choisir son foie gras

La dénomination "foie gras est gras" est clairement définie et aucun colorant ne peut être ajouté à la préparation. "Foie gras entier" désigne une préparation composée d’un foie gras entier ou de lobes de foie gras. "Foie gras" implique une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés. "Bloc de foie gras" signifie que la préparation est composée de foies gras malaxés puis reconstitués provenant de foies trop gros ou trop petits pour être commercialisés. Enfin, "Avec morceaux" indique que ceux-ci doivent représenter 30 % du produit.

Plus d’infos sur le site du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras : www. lefoiegras.fr. Prix : à partir de 10 € les 180 g de foie gras de canard. Sortez le foie gras (de sa boîte ou de son bocal) 40 minutes avant le repas. Ne retirez pas toute la graisse, elle est délicieuse. Pour conserver la saveur, déposez votre foie gras sur un morceau de pain de campagne, sans l’étaler.

Volaille : un chapon plutôt qu’une dinde

De 6 à 15 kg pour la dinde, contre 3 à 5 pour le chapon : du fait de sa petite taille, ce dernier recueille les faveurs des hôtes lors des petites tablées de fête.

Un chapon, c’est un jeune coq castré au bout de six à neuf semaines qui a passé le dernier mois de son existence à être engraissé avec des céréales et des produits laitiers. Ainsi nourri, il se dote d’une viande persillée et moelleuse. Il est d’usage de vendre les chapons avec leur tête afin que l’acheteur puisse vérifier qu’il ne s’agit pas d’un coq (absence des attributs mâles, crête et barbillons).

Comment choisir son chapon

Deux labels font la différence. Le label Rouge, apposé sur des chapons fermiers, assure que les bêtes ont disposé de 4 m2 chacune et ont été nourries à 75 % de céréales sans farines animales ni antibiotiques de croissance. Le label de Bresse, seul chapon disposant d’une appellation d’origine protégée (AOP) en Europe, caractérise une volaille élevée au grain pendant huit mois, puis engraissée quatre semaines (deux pour le label Rouge) et nourrie à 90 % de céréales et 10 % de produits laitiers. Ce chapon est aisément identifiable, présenté dans un linge blanc qui ne laisse dépasser que le cou.

Consultez les sites www.pouletdebresse.fr (Centre international de la volaille de Bresse) et www.volaillelabelrouge.com (Syndicat national des labels avicoles de France). Comptez environ 11 €/kg pour un label Rouge et jusqu’à 30 €/kg pour le label de Bresse. Ne gâtez pas la saveur de votre chapon par une cuisson longue et à trop haute température. Avant de le rôtir, pochez-le 15 minutes dans un bouillon parfumé, faites-le colorer à la poêle, terminez la cuisson à four moyen (th. 4/5, 30 min/kg) en l’arrosant.