Noël : savoir choisir les produits de la fête

Casse-tête du mois de décembre, la préparation du festin de Noël ou du premier jour de l’année occupe tous les esprits. La mine réjouie des convives vaut certes tous les remerciements, mais la fierté de la maîtresse de maison réside aussi dans le choix averti des bons produits qu’elle aura présentés avec talent. Nous avons sélectionné quatre "incontournables" des tables festives pour vous aider dans vos achats.

Huîtres : un goût de terroir

Établir la fraîcheur d’une huître, il n’y a rien de plus simple ! Elle ne peut être que vivante ou… morte, et il ne faut manger que les huîtres vivantes ! ironise Aline, ostréicultrice sur le bassin de Marennes-Oléron.

Hors de son milieu, ce coquillage survit dix jours. Il est plus agréable en bouche trois ou quatre jours après sa date de pêche, qui figure sur la bourriche ou sur le panier du détaillant.

L’huître a son terroir : elle se nourrit de plancton et s’imprègne des caractéristiques de son lieu de production. Plus iodée en Bretagne, elle prend un goût de noisette en Normandie. Dans les 130 000 tonnes d’huîtres produites chaque année, on distingue les fines et les spéciales, en fonction de leur indice de chair (rapport entre le poids de chair égouttée et le poids du coquillage). Celui des fines dépasse 6,5, et celui des spéciales, plus charnues, avoisine les 10,5.

Pour ôter aux huîtres leur goût iodé, on peut les affiner en "claires". Dans ces bassins de terre, une micro-algue verte leur apporte l’arôme de noisette. La fine de claire est affinée un mois, la spéciale deux. Les huîtres sont classées en six catégories selon leur poids : des plus grosses (0) aux plus légères (6).

Comment choisir ses huitres

Les amateurs peuvent se repérer grâce à deux critères de qualité. L’indication géographique protégée (IGP), qui définit le savoir-faire d’hommes de terroir. Et deux labels Rouge qui distinguent la production : la fine de claire (affinée vingt-huit jours à une densité de 2 kg/m2), d’une teinte verte caractéristique et sans laitance, et la pousse en claire, un produit d’exception d’une fermeté croquante, élevé quatre à huit mois à très faible densité (cinq huîtres au mètre carré).

Le site de la Cité de l’huître de Marennes-Oléron (www.cite-huitre.com) permet de découvrir l’univers de l’ostréiculture. Les lycées de la mer et du littoral proposent parfois leur production en ligne à des tarifs compétitifs. À Bourcefranc-le-Chapus, en Charente-Maritime (www.lyceebourcefranc.fr), les fines de claire (4) sont vendues 22 € la bourriche de 72.