Beurre de Normandie, poulet de Loué, bœuf charolais… Savoir d'où proviennent les aliments rassure à l'heure où les intermédiaires entre producteur et consommateur se sont multipliés. À raison, si l'indication de provenance se double de contrôles sur les conditions de production. À tort, si la seule information est la mention d'une origine géographique.

AOC : un marquage territorial

Le plus ancien des marquages officiels (né en 1935), l'appellation d'origine contrôlée (AOC), désigne un produit alimentaire issu d'un lieu précis de production. Il implique également que ce produit de terroir soit fabriqué selon un savoir-faire traditionnel propre à cette zone de production. Autrement dit, toutes les opérations de transformation sont effectuées non seulement sur place, mais aussi avec une matière première provenant d'un lieu bien précis et dans le respect de techniques locales.

Ainsi, le vacherin AOC provient exclusivement de lait des vaches du Doubs. En outre ce lait ne doit subir aucun traitement thermique. De même, antibiotiques de croissance et farines animales ne sont pas autorisés sur les vaches laitières.

Les critères d'attribution

L'AOC est attribuée par décret sur proposition de l'Institut national des appellations d'origine et de la qualité (INAO), après avis du comité national. Le respect du cahier des charges des AOC est contrôlé par des organismes indépendants.

Depuis 1992, son équivalent européen est l'appellation d'origine protégée (AOP). Un autre sigle européen a été créé : l'Indication géographique protégée (IGP). Il valide principalement la provenance du produit et établit un lien moins strict avec le terroir.

Un label en cours de refonte

La filière AOC est engagée depuis quelques années dans une vaste révision des cahiers des charges car des dérives étaient apparues. Dans de nombreux cas, le recours à un savoir-faire traditionnel, notamment, a été plutôt malmené.

Autre dérive : l'utilisation de matières premières collectées en dehors de la zone protégée ! De sérieuses entorses qui poussent heureusement la profession à réagir. Ainsi, plusieurs appellations, notamment Beaufort, Comté, Emmental, Laguiole, ont complété leur cahier des charges : réintroduction de races locales, collecte de lait dans un périmètre restreint, fourrage obtenu sur l'exploitation…