Faut-il respecter les dates limites de consommation ?

De temps à autre, par mégarde ou par insouciance, il arrive que l'on mange un produit qui a dépassé la date limite de consommation (DLC). Cette attitude n'est pas exempte de risques.

En règle générale, tous les professionnels de la santé déconseillent de prendre des libertés avec les dates limites de consommation, car tout "dépassement" entraîne un risque pour la santé. Par ailleurs, la DLC n'est plus fiable dès lors qu'un produit a été entamé : il faut alors le consommer dans les 48 heures, qu'il s'agisse de charcuterie, de lait ou de jus de fruit.

En outre, la congélation d'un produit "limite" ou dont la DLC est dépassée est totalement déconseillée, car, si la congélation stoppe la multiplication des bactéries déjà présentes, elle ne les tue pas. Pire, lors de la décongélation, la prolifération microbienne reprend et le consommateur risque une intoxication alimentaire.

Que dit la loi ?

La législation est complexe. L'article R. 119-5 du Code de la consommation précise seulement que l'étiquetage des produits alimentaires doit comporter "la date jusqu'à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques ainsi que l'indication des conditions particulières de conservation".

Les industriels ont traduit la réglementation en distinguant deux définitions : la date limite de consommation (DLC) et la date limite d'utilisation optimale (DLUO).

Dépasser la DLC : un risque réel

C'est la notion de "risque" qui marque la différence entre un produit portant une date limite "de consommation", pour lequel il est indiqué en clair "à consommer jusqu'au… ", et un autre doté d'une date "d'utilisation optimale", portant la mention "à consommer de préférence avant…".

En effet, la DLC est obligatoire pour les produits périssables, dont la consommation au-delà de cette date peut présenter un danger immédiat pour la santé : salmonellose, gastro-entérite, listériose, botulisme, infection aux staphylocoques, aux mycotoxines…

La DLUO n'est, elle, qu'indicative. Au-delà, la denrée peut avoir perdu de ses qualités, mais elle ne présente pas nécessairement une menace pour la santé : le café perd son arôme, la teneur en vitamines du lait infantile en poudre faiblit, une pâtisserie devient sèche…

Cependant, dépasser une DLUO n'est pas dépourvu de risque. Qu'il s'agisse de DLC ou de DLUO, une règle d'or prévaut : il faut les respecter et dans tous les cas éviter de consommer un produit visiblement périmé.

Une marge d'au moins 24 heures

"La DLC est définie à partir d'études microbiologiques sur le vieillissement des produits, explique le Dr Jean-Michel Cohen, nutritionniste. Au-delà de la date fixée, le danger pour le consommateur est réel et, en règle générale, il ne faut pas prendre de risque. Ce n'est pas pour autant la peine de s'affoler si on dépasse, par inattention, la DLC d'un jour ou deux. Une marge de 24 à 48 heures a généralement été observée par les industriels, à condition bien sûr que les aliments aient été correctement conservés."

Le yaourt : un cas à part

Il existe une exception qui met tout le monde d'accord : le yaourt. D'abord, le yaourt nature est un produit acide (un pH inférieur à 4,5), donc considéré comme stable vis-à-vis des germes pathogènes.

Ensuite, si sa DLC est au maximum de trente jours à partir de sa date de fabrication, c'est pour une seule raison : au-delà, ses ferments lactiques vivants (streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus) ne le sont plus. Or un yaourt n'est pas légalement un yaourt sans bactéries vivantes !

Le goût d'un yaourt dont la DLC est dépassée sera plus acide, mais il pourra être consommé sans risque d'intoxication ou d'infection.

A éviter absolument

Même si la DLC n'est pas dépassée, il est des produits qu'il vaut mieux jeter à la poubelle.

Conserve au couvercle bombé : signe d'une possible contamination bactérienne, elle présente un risque de botulisme.

Pain, céréales, noix, arachides ou pistaches moisis :

ces moisissures sont toxiques, parfois cancérogènes,
et peuvent entraîner des problèmes hépatiques.

Aliments contenant beaucoup d'eau (compotes, légumes, jus, soupes, sauces) et présentant des traces

de moisissure : risque d'infection alimentaire.

Viande hachée et volailles à l'odeur suspecte, à l'aspect gluant ou portant des traces de moisissure : risque de salmonellose et d'intoxication alimentaire.

Viandes et charcuteries dont l'emballage plastique a gonflé : des microfuites auront permis à des germes pathogènes de se développer, ce qui fait courir un risque d'intoxication alimentaire.

Aliments dont les conditions de stockage et de conservation n'ont pas été respectées (par exemple, rupture de la chaîne du froid) ou dont l'odeur et l'aspect paraissent suspects.