Cuisine : bien utiliser les nouvelles technologies

Au moment de renouveler sa cuisinière, une personne sur quatre achète une table à induction. Cette nouvelle technologie magnétique additionne les atouts : un réglage de la température très précis comme avec la cuisson traditionnelle au gaz, la simplicité de la vitrocéramique (un coup d’éponge et les taches disparaissent) et la sécurité : comme le verre ne chauffe pas, les enfants ne se brûlent pas.

Attention au mode d’emploi

"Lorsque nous achetons un appareil sophistiqué, le vendeur omet de nous expliquer comment nous en servir, déplore Jacques Estienne, directeur scientifique de l’Institut de chimie analytique et du contrôle de la qualité, à Marseille. Souvent, nous ne regardons pas le mode d’emploi et nous partons à la découverte en tournant les boutons à l’aveuglette." Pourtant, une plaque à induction ne fonctionne pas comme un feu classique. Et mal l’utiliser représente un risque pour la santé.

Induction : gare au téflon !

L’induction permet d’atteindre une température de 360 °C en moins de deux minutes. Le phénomène n’est pas visible à l’œil nu, mais les revêtements en téflon des poêles antiadhésives, pourtant conçues pour l’induction, se décomposent à 280°. Ainsi, lorsque nous dégustons notre steak cuit sans matières grasses ajoutées, nous ingérons des composés provenant directement du revêtement, dont certaines molécules sont classées "cancérogènes possibles" par l’Agence internationale de recherche sur le cancer.

"Faute de recul, nous ne connaissons pas encore leurs effets sur notre santé", souligne Jacques Estienne. Le remède : lors de la cuisson, déposer quelques gouttes d’huile ou une pointe de beurre dans la poêle, même si ce geste est contraire à la diététique. En effet, le gras dégage de la fumée à 180° et sert ainsi de repère : dès que celle-ci apparaît, il convient de baisser le feu. L’autre solution consiste à utiliser les casseroles en fonte, en acier inox sans cuivre dans le fond, ou en acier émaillé, adaptées à l’induction.